 概述
冷藏、冷凍庫是在把不同溫度的冷卻食品和凍結食品在不同溫度的冷庫內作短期或長期的儲存。
主要適用于肉類、水產等食品貯存。
低溫庫的溫度是在-20℃以下，因為海產品和冷飲需要在-20℃以下才不會變質，如達不到-20℃海產品鮮味就截然不同。低溫庫的特點是不定期逐步地將食品放入冷庫，經過一段時間冷庫的溫度達到-20℃，對這段時間沒有特殊的要求，但是對庫溫是嚴格要求，在-18℃ ～-23℃之間就是典型的低溫庫，但儲藏含乳制品的冷飲，庫溫應定在-20℃～-28℃即可，但這兩種不同的溫度需要不同等級的設備，設備投資有很大的差距。 一般來說冷藏是將有此類需求的食品，為了保持它要求的溫度保質儲存。因為，溫度降至 -15 ℃ 以下，食品凍結率較高，微生物和酶類基本上停止活動、生長，氧化作用也非常緩慢。所以食品可以貯存較長時間，并有較好的冷藏質量。此外，冷藏食品還要求庫內溫度要相對穩定，溫度過大的波動將會引起食物的腐敗變質。
食品貯藏溫濕度參考表
| 冷間名稱 |
室溫(℃) |
相對濕度(%) |
適用食品范圍 |
| 冷卻間 |
0 |
|
肉、蛋等 |
| 冷凍結間 |
-18～-23
-28～-30 |
|
肉、禽、兔、冰蛋、蔬菜、冰淇淋等魚、蝦等 |
| 冷卻物冷藏間 |
0 |
85～90 |
冷卻后的肉、禽 |
| 保鮮冷庫 |
-2～0 |
80～85 |
鮮蛋 |
| 保鮮冷庫 |
-1～1 |
90～95 |
冰鮮蛋、大白菜、蒜苔、蔥頭、胡蘿卜、甘藍等 |
| 保鮮冷庫 |
0～2 |
85～90 |
蘋果、梨等 |
| 保鮮冷庫 |
2～4 |
85～90 |
土豆、橘子、荔枝等 |
| 保鮮冷庫 |
1～8 |
85～95 |
柿子椒、菜豆、黃瓜、番茄、菠蘿、柑等 |
| 保鮮冷庫 |
11～12 |
85～90 |
香蕉等 |
| 凍結物冷藏間 |
-15～-20 |
85～90 |
凍肉、禽、兔、冰蛋、凍果蔬、冰淇淋等 |
| 冷凍庫 |
-18～-23 |
90～95 |
凍魚、蝦等 |
| 貯冰間 |
-4～-10 |
|
塊冰 | |
